ارزش غذایی کشک | سبزیجات

شاید خیلی از شما ندونین که کشک یکی از مواد لبنیه که فقط در ایران یافت می شه. در واقع می توان گفت که مانند دوغ جفت و جور شده از ماست، این فرآورده محصولی به طور کامل ایرانیه. وجود ضرب المثل های فراوون در مورد کشک در زبون فارسی نشون دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی خوبه.

ماده اولیه کشک یعنی شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از اونا. در صنایع غذایی تولید کشک با پروسه های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. کشک های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه جفت و جور می شه ، تولید می شن.

در مناطق جور واجور کشور به دلیل دامداری ایلی و نبود دسترسی بیشتر گله داران دهات ایران به کارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده رو به کشک تبدیل می کنن و به این وسیله توانایی نگهداری اون رو بالا می برند.

ارزش غذایی

کشک با حجم کم خود، یه ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده همه خواص شیر و شامل کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.

اندازه انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می باشه که می تونه به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی لازم بدن در رژیم غذایی روزانه گذاشته شه.

اندازه مواد مغذی در کشک های جور واجور به نوع فرآوری و هم اینکه شیر یا ماده اولیه اون بستگی داره.

جالبه بدونین در کشور های خاورمیانه و بعضی از کشور های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری جفت و جور می شه که کشک جزیی از اون هستش، اما در دنیا این غذا رو به نام کشک یا کیشک می شناسن. مشابه این غذا ترخینه س که به خصوص در مناطق غربی کشور جفت و جور می شه. واسه جفت و جور این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا کشک رو با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ اون رو به صورت گلوله های کوچیک در آورده ، اون رو خشک و واسه مصرف در فصول سرد نگهداری می کنن.

مهم ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت مریضی پوکی استخون است. اندازه مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی رو واسه استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخون به وجود آورده.

به طور سنتی در بعضی از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار پیشنهاد می شه که اگر موارد بهداشتی مربوط به اون رعایت شه، پیشنهاد و پیشنهاد ای علمی به حساب می آید.

مقدار مواد مغذی در ۱۰۰ گرم کشک:

پروتئین                  ۱۵ تا ۲۱ گرم

چربی                     ۳ تا ۱۱ گرم

کربوهیدرات           ۶۱ تا ۷۷ گرم

آب و نمک                ۶ تا ۱۰ گرم

پیشنهاد های پزشکی

با در نظر گرفتن این که کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانیه، پس محیط مناسبی واسه رشد و ازدیاد میکروارگانیزم های مختلفه که بیشتر دلیل مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردند، پس توجه به موارد زیر لازمه:

* از کشک های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشن، استفاده کنین.

* کشک رو در یخچال نگهداری کنین و از فروشندگان هم بخواین همین کار رو در مغازه های خود بکنن.

* تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز دوری کنین و در صورت استفاده ۱۰ تا ۲۰ دقیقه قبل از مصرف اون رو بجوشونین تا میکروارگانیزم های اون کم بشه.

* بهتره به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنیم. آدمایی که به فشار خون بالا گرفتار هستن، کشک بی نمک استفاده کنن.

جفت و جور کشک در خونه

امروز دیگه مزه کشک خوب تقریبا از یاد رفته. هر چند با وسایل امروزی، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساییدن کشک اصلا آسونه. کشک خشک رو پس از کوبیدن در آسیاب بریزین و اون رو در شیشه در بسته و جای خنک به مدت طولانی نگه دارین. یه ساعت قبل از مصرف چند قاشق از گرد کشک رو در یکی دو پیمانه آب خیس کنین و بعد با همون آب در مخلوط کن برقی بریزین. با این کار کشک ساییده تازه به دست می آید.

درست کردن کشک در خونه به طور کاملً عملیه. دوغ رو کمی نمک بزنین و روی آتیش بجوشونین تا مواد جامد اون لخته شه. بعد اون رو در کیسه بریزین و آویزون کنین، یا در آب کش زیر وزنه ای بذارین. خمیری رو که در کیسه باقی می موند، گوله کنین و در جایی که هوا جریان داره روی پارچه بذارین تا خشک شه.

شکل های جور واجور کشک

بر خلاف ماست که همیشه سفیده، کشک رو به رنگ های مختلفی می بینیم.

کشک دیگ چدنی یا خاکستری

این کشک رو با جوشوندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می بیارن و به همین نام مشهوره. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبیه. این کشک پر مایه و سیر کننده س.

واسه استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشک کشک در آب، مغز گردوی کوبیده رو همراه اون می ساییم. هر چی مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشه، مایع به دست اومده خوش مزه تره. مایع کشک ساییده رو به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می افزاییم و پس از یکم جوش اومدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفیده، با اینکه به دلیل رنگ تیره اون واسه آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند اون مناسب نیس.

کشک زرد

این کشک هم که از غذاهای مردم جنوب خراسانه، به صورت پودر زردرنگ خشکیه که از روزگاران قدیمی بر جای مونده. گرد خشک اون واسه جفت و جور یه جور کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون اون، در فصل زیادی شیر جفت و جور می شه و واسه روزای سرد زمستون ذخیره می شه.

در خراسان کشک زرد رو با ماست گوسفند درست می کنن. حریره بدون گوشت رو می توان به عنوان سوپ قبل از غذای اصلی مصرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه یه جور غذای اصلیه.

واسه جفت و جور این نوع کشک از راه زیر استفاده کنین:

مخلوط یه کیلو ماست با کمی نمک، یه قاشق زردچوبه و ۳ تا ۴ پیمانه آب رو خوب هم بزنین. چهار پیمانه آرد رو کم کم روی مایه به دست اومده الک کرده و مخلوط کنین تا خمیر شل و صافی به دست بیاد. روی خمیر رو بپوشونین و ۳ تا ۴ شبونه روز در جای خنک بخوابونین. بعد اون رو به شکل قرص های کوچیکی درآرین و در آفتاب و جریان هوا بذارین تا به طور کاملً خشک شه. کشک خشک شده رو کوبیده و الک کنین و در جای خشک و خنک نگه دارین.

لور

کشک تازه و بی نمکه. بعضی مردم مناطق جنوب کشور، لور رو همراه خرما میل می کنن. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتره. کسائی که از چربی دوری دارن، می تونن لور رو به جای فرآورده های چرب شیر مصرف کنن.

خشکو

کشک کوبیده و الک شده، اما نمی توان اون رو به صورت خشک مصرف کرد. بعضی از مردم جنوب، خشکوی خیسانده رو با خرما می خورند. اگه کمی آب روی خشکو بریزین، چیزی مثل کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می آید که می توان اون رو با غذاهایی مانند آش، بادمجان و … مصرف کرد.

سویا کشک

تازگیا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می شه که به کشک سویا معروف شده. در جفت و جور این کشک از پروتئین سویا استفاده می شه که می تونه فواید سویا رو به ارزش های تغذیه ای کشک اضافه کنه. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزون بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته.

مهم ترین عامل ضد سرطان سویا رو ایزوفلاون ها تشکیل میده. همین عامل در سویا باعث کاهش مشکلات یائسگی در زنان هم می شه. کشک شامل پروتئین سویا می تونه همین مزیت ها رو دارا باشه. کشک به عنوان یه غذای مقوی گرسنگی رو کاهش داده و حجم کمی از معده رو اشغال می کنه. از کشک به عنوان یه افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته ، آش جو ، کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می شه، یا به عنوان ماده اولیه در کله جوش استفاده می شه.

مژده پورسلیمی

هفته نامه سلامت

*مطالب در رابطه:

کشک؛

منبع : tebyan.net

جمع آوری به وسیله بخش خواص سبزیجات-خواص میوه ها سبزیجات و سلامت سایت
  • مطالب در رابطه
  • ماکارونی