ارزش غذایی و روش تولید پنیر لیقوان | سبزیجات


لیقوان روستاییه در منطقه آذربایجان که پنیر جفت و جور شده از گوسفندهایش، این خطه رو مشهور کرده. پنیر لیقوان مانند بقیه پنیرهای سنتی با زدن مایه پنیر به شیر و ایجاد لخته جفت و جور می شه.


از اون جا که نام لیقوان اشتهای هرکی رو تحریک می کنه و مراکز عرضه این پنیر هم زیاد هستن، عزممونو جزم کردیم نگاهی بر روند تولید و نگهداری این پنیر محبوب و سنتی داشته باشیم.

دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی به سوالای مطرح شده درباره این پنیر جواب میدن.

آقای دکتر! به چه دلیل پنیر لیقوان رو در آب نمک می ذارن تا مرحله «رسیدن» رو طی کنه؟

آب نمک در روند تولید پنیرهای سنتی چند نقش داره، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می شه، هم طعم پنیر رو بهتر می کنه و هم پنیر رو از میکروبا خالی نگه می داره.

پنیر لیقوان چند ماه در آب نمک می مونه تا برسه؟

دست کم ۲ ماه. در این مدت احتمال رشد میکروب بروسلا، عامل تب مالت در پنیر به صفر می رسه. تحقیقات نشون دادن پنیرهایی که به مدت کوتاه تری در آب نمک می مانند، شامل میکروب بروسلا هستن.

غلظت آب نمک مهمه؟

بله، محلول مورد استفاده در مرحله رسیدن پنیر باید حدود ۱۳ درصد نمک داشته باشه.

با اینحال آب نمک، میشه از سلامت و بهداشت پنیرهای سنتی مطمئن شد؟

مردم باید پنیرهای «پروسس» و «یواف» مصرف کنن چون حالا وضعیت بهداشتی پنیرهای سنتی کشور خیلی مناسب نیس. البته کارگاه هایی هم وجود دارن که زیر نظر وزارت بهداشت فعالیت می کنن. کلا در تموم کشورها، کارشناسان صنایع غذایی تلاش می کنن با حفظ اصالت اجناس سنتی و با به کار گیری مبانی علمی، اجناس سنتی خود رو به روش بهینه و بهداشتی تر تولید و به نسل بعد عرضه کنن. این کار یه جور سرمایه گذاری واسه جذب گردشگر تلقی می شه. متأسفانه در سالای گذشته همه گروه های فعال در صنعت غذا و بهداشت، کم کم اجناس سنتی کشور رو به پرتگاه فراموشی و نابودی کشانده ان.

به چه دلیل پنیر لیقوان رو باید در آب جوشیده و سرد شده قرار داد؟

بیشتر مردم این کار رو واسه کم شدن نمک پنیر انجام میدن اما آب شهری «ضدعفونی شده» است نه «استریل». یعنی در اون میکروبای مریض کننده نیس اما میکروبای غیربیماری زا در اون وجود دارن.

آب نمک در روند تولید پنیرهای سنتی چند نقش داره، هم باعث آبگیری

بهتر از لخته پنیر می شه، هم طعم پنیر رو بهتر می کنه و هم پنیر رو از

میکروبا خالی نگه می داره

میکروبای غیربیماری زای آب آشامیدنی به محض قرار گرفتن در محیطی مناسب رشد می کنن و باعث فساد می شن پس نزدیکی پنیر با آب شهری نجوشیده باعث کپک زدن اون می شه به خاطر همین باید پنیر رو در آب جوشیده ای گذاشت که میکروبای اون از بین رفته ان.

به چه دلیل پنیرهای سنتی ما این قدر شور هستن؟

روند تولید پنیر سنتی در کشور خیلی بهداشتی نیس و تولیدکنندگان می دونن واسه به تأخیر انداختن یا مقابله با فعالیت میکروبا، این محصول رو شور می کنن چون نمک از رشد خیلی از میکروبا جلوگیری می کنه.

تولیدکنندگان همون آبی که از لخته پنیر جدا شده شور می کنن و پنیر رو در اون نگه می دارن؟

آب نمک، محلولی جداست و آب پنیر از ضایعات کارگاه حساب می شه که در گذشته باعث مشکلاتی واسه کارخانه می شد. امروزه این آب رو جمع آوری و واسه جفت و جور سوسیس، کالباس، پفک و پودرهای پروتئینی ورزشکاران استفاده می کنن. چون ارزش غذایی بالا و پروتئینای باکیفیتی داره.

به چه دلیل بعضی وقتا پنیر لیقوان بعد از موندن در آب جوشیده و سرد شده به طور کاملً نرم می شه و انسجام بافت خود رو از دست میده؟ انگار ظرفی شامل دوغ و پنیر داشته ایم!

پنیر رو نباید به مدت طولانی در آب قرار داد چون واسه از بین رفتن شوری، موندن پنیر در آب به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قبل از هر بار مصرف، کافیه.

پنیر لیقوان سنتی، سفیده اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانه ای کمی به زردی می زنه، به چه دلیل؟

اینجور پنیری پنیر لیقوان اصیل رسیده در آب نمک نیس، بلکه پنیری فرآوری شده (پروسس) است که طعم پنیر لیقوان رو داره. این پنیرها مخلوطی از شکلای جور واجور پنیر همراه مقداری خامه و کره هستن.


منبع : tebyan.net