ارزش غذایی پنیر | تغذیه سالم

پروتئین

در بین دیگر اعضای خونواده لبنیات، پنیر دارای بیش ترین اندازه پروتئینه. پروتئین موجود در پنیر از کیفیت خوبی بهره مند بوده و تقریبا دارای همه اسید آمینهای لازم لازم بدنه.

ارزش غذایی پنیر

کازئین پروتئین اصلی پنیره، با این حال پروتئینای محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) هم بسته به اندازه آب پنیری که در داخل اون باقی می مونه، در پنیر وجود دارن. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضمه، چون بعضی از پروتئینا در بین روند رسوندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می شن. بعضی ادما از عکس العمل به آمینای موجود در پنیر مخصوصا هیستامین و تریامین رنج می برن.

بعضی پنیرهای رسیده مقدار خیلی از این آمینا رو در بردارن که می تونه دلیل بروز واکنشای آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در این افراد شه.

کربوهیدرات

پنیر، به خصوص پنیر تازه، شامل مقدار زیادی لاکتوزه که کربوهیدرات اصلی شیره. بیشتر پنیرهای رسیده شامل دست کم(۳-۱ درصد) لاکتوز بوده و یا به دلیل خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقیمونده به اسید لاکتیک و دیگه اسیدها در طول روند رسیدن پنیر، بدون لاکتوز هستن. در روند رسیدن پنیر، با گذشت ۲۸ – ۲۱ روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواد موند. در پنیرهای تازه(مانند پنیر دهاتی) ۲۰- ۱۵ درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگه اسیدها تبدیل می شه.

افراد گرفتار به مریضی “نبود تحمل لاکتوز” که توانایی هضم لاکتوز رو ندارن، نباید پنیر تازه مصرف کنن، اما پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده رو می تونن مصرف کنن.

چربی

چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت اون هستش و به خاطر همین مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیش تری دارن. پنیرها به دلیل نوع شیر(شیر کامل، شیر کم چرب ، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در جفت و جور پنیر(مانند خامه)، از نظر اندازه چربی تنوع بسیار زیادی دارن.

۳۰ گرم پنیر چدار شامل ۹ گرم چربی، ۶ گرم چربی اشباع و۳۰ میلی گرم کلستروله. در حالی که در ۱۲۰ گرم پنیر چدار بدون چربی، ۵/۰ گرم چربی، ۳/۰ گرم چربی اشباع، و ۸ میلی گرم کلسترول هست.

محققان، تکنولوژیا، پروسها و —یباتی رو به کار بردن تا کیفیت پنیرهای کم چربی رو بهتر کنن. پنیری که به عنوان پنیر کم چرب نامیده می شه، باید بیشترین حد ۳ گرم چربی در ۳۰ گرم داشته باشه. راهنماهای تغذیه ای، رژیمی رو پیشنهاد می کنن که دارای اندازه چربی کمی باشه(بیشترین حد ۳۰ درصد کالری رو چربی تشکیل بده) و این رژیم باید دارای چربی اشباع کم(کمتر از ۱۰ درصد کالری) و کلسترول کم(کم تر از ۳۰۰ میلی گرم در روز) باشه. مصرف پنیر پرچرب شامل چربی اشباع، خطر دچار شدن به بیماریای قلبی رو زیاد می کنه.

پنیر منبع غنی پروتئین، کلسیم و فسفره.

ویتامینا

اندازه ویتامین پنیرها طبق شیر مورد استفاده و روند تولید فرق داره. از اون جایی که بیشتر اندازه چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می مونه، پنیر شامل ویتامینای محلول در چربی شیریه که پنیر از اون گرفته می شه.

پنیر چدار تولید شده از شیر کامل شامل ۱۰۵۹ واحد بین المللی ویتامین A در ۱۰۰ گرمه، در حالی که پنیر دهاتی خشک جفت و جور شده از شیر خشک بدون چربی تنها شامل ۳۰ واحد ویتامین A در ۱۰۰ گرمه. از اونجایی که ویتامینای محلول در آب(مانند B1، B2، B3، پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 و فولات) در آب پنیر باقی می مانند، اندازه اونا به اندازه آب پنیری وابسته که در داخل پنیر باقی می مونه.

مواد معدنی

هر چند اندازه مواد معدنی پنیرهای جور واجور به روشای تولید پنیر وابسته، پنیرها، منبع خوبی از مواد معدنی هستن.

پنیر یکی از منابع اصلی کلسیمه. اندازه کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته مرحله بستن و اندازه خارج شدن آب پنیر از لخته وابسته. در پنیر رسیده جفت و جور شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده(مانند پنیر چدار، سوییس و برایک)، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می مانند. در حالی که در پنیرهایی که فقط با اسید، دلمه می شن(مانند پنیر دهاتی)، تنها مقدار کمی از کلسیم در لخته باقی می مونه، چون نمکای کلسیم از کازئین جدا می شه.

پنیرهای چدار شامل ۷۲۱ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم هستن، در حالی که پنیر دهاتی خشک شامل ۳۲ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرمه. در کل، پنیرهایی که دارای اندازه کلسیم بالایی هستن، دارای مقادیر خیلی از املاح دیگه مانند فسفر و منیزیم هم هستن.

اندازه سدیم پنیرها با در نظر گرفتن مقدار نمک اضافه شده به اون در بین روند تولید فرق داره. در کل، پنیرهای طبیعی مانند سوییس(۷۴ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) و چدار(۱۷۶ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) شامل مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده(۴۰۰ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) هستن.

هم اینکه، پنیرهایی که از شیره های خام جفت و جور می شن، می تونن عفونتای جدی مانند لیستریوز، تب مالت، سالمونلوز و سل رو هم ایجاد کنن. پس بهتره پنیری که از شیر خام جفت و جور می شه، دست کم به مدت ۶۰ روز رسانیده شه.

.

منبع :